Nadalin di Verona

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Il Pandoro: croissant o nadalin?

Pubblicato 9 dicembre 2013 da Laura

Ogni anno a Natale faccio un dolce diverso, ho fatto il tronchetto di Natale, il tiramisu’, l’albero decorato e altri dolci semplici; il panettone o il pandoro non ho mai provato a farli, c’e’ un perche’, sono molto lunghi nella preparazione, anzi, tempi lunghi di lievitazione, lo stampo da trovare, ma quello e’ il meno e poi con le bonta’ che ci sono in giro perche’ lavorare cosi’ tanto, ci sono quelli artigianali che sono una meraviglia. Pero’ ho dovuto ricredermi perche’ quello che ho fatto in casa ha un sapore diverso, sara’ perche’ l’ho fatto io, 🙂 ma e’ venuto troppo buono. Certamente non e’ il Pandoro! Adesso vi racconto un po’ di storia: prima vi dico che ho scelto di fare il nadalin perche’ mi sembrava piu’ semplice, piu’ veloce, e poi perche’ avevo lo stampo a stella! 🙂  Il Pandoro come si presenta oggi sulla nostra tavola e’ il risultato di un mix di ricette diverse, perfezionato e reso unico alla fine dell’Ottocento a Verona. In quel periodo i pasticceri viennesi dettavano legge in materia di arte culinaria, infatti nei laboratori di Verona c’erano professionisti austriaci e intanto i pasticceri veneti andavano ad imparare quest’arte a Vienna. Pandoro, ovvero pane d’Oro. Si chiama cosi’ non solo per il colore del suo impasto. Si racconta che nel Cinquecento le famiglie nobili della Repubblica Veneta offrissero ai loro ospiti in occasione di importanti cerimonie dolci simili al Pandoro, dalla forma conica e ricoperti di foglie d’oro zecchino. Diversamente il suo parente piu’ stretto potrebbe essere il nadalin, dolce della tradizione popolare che veniva consumato dalle famiglie veronesi a Natale. Era a forma di stella, come il Pandoro, piu’ basso, veniva decorato in superficie con dadi di dolce secco, pinoli e liquore all’anice. Plinio nel primo secolo dopo Cristo scriveva di un pane preparato con farina, uova, burro e olio. Virgilio e Tito Livio dopo di lui hanno chiamato questo stesso impasto libium. Ma il Pandoro sembra essere anche parente vicinissimo del dolce di Corte di re, regine, principi, principesse e cortigiane, la brioche e del Pane di Vienna. La brioche e i croissant hanno qualcosa in comune con il Pandoro: la ricetta originale della brioche prevede due, tre fasi di impasto con altrettante pause di lievitazione; mentre la preparazione del Pane di Vienna, da cui poi e’ derivato il croissant, prevedeva l’aggiunta di una dose di burro all’impasto. Come la pasta sfoglia, diversi strati di pasta venivano alternati a strati di burro in modo che durante la cottura il dolce lieviti e aumenti di volume. Il Pandoro e’ un misto di ricette diverse, di tradizione popolare, di alta arte culinaria viennese e francese, che lo hanno reso unico in tutto il mondo. Queste curiosita’ le ho trovate leggendo un libro di cucina, Il Natale in tavola. La ricetta invece che vi scrivo l’ho trovata su cookaround, il dolce e’ buonissimo, il nadalin de Verona che non e’ altro che il papa’ del Pandoro di Verona. E’ un dolce che in questo periodo si trova nei panifici e nelle pasticcerie veronesi. Premetto che l’originale, come ho scritto sopra, prevede un ingrediente che io non amo particolarmente, l’anice e che la sua preparazione e’ davvero molto complessa perche’ richiede tre giorni di lavorazione e lievitazione e non meno di quattro reimpasti, ma questa versione casalinga e’ davvero soddisfacente perche’ questo dolce risulta morbidissimo, profumato e meno burroso del Pandoro. Io ho dimezzato le dosi perche’ volevo solo fare una prova, riuscitissima!!! Ingredienti e come fare:
BIGA
50 gr di farina manitoba
20 gr di lievito di birra
40 gr di acqua
Amalgamare e lasciar riposare 1/2 ora131208_143908
IMPASTO
350 gr di farina
50 gr di burro
50 gr di zucchero
1 uovo
1 tuorlo
10 gr di miele (1 cucchiaino)
sale e aromi (ho messo due pizzichi di sale e la vanillina)
latte qb e noci pinoli e granella di zucchero per la copertura, zucchero a velo.

Fare una fontana con la farina, io preferisco impastare in una ciotola,131208_153337 mettere al centro tutti gli ingredienti e aggiungere la biga.131208_153358 Lavorare e lasciar riposare131208_154345 tutta la notte a temperatura ambiente, coperto.
Dopo la lunga lievitazione lavorare, sgonfiare e formare una palla e metterla nello stampo a stella, far lievitare nuovamente, finche’ arriva al bordo dello stampo, piu’ o meno mezz’oretta. Nel frattempo preparate la copertura, io ho messo noci e pinoli tritati e un pochino di zucchero, va bene quello in granella. Spennellate la stella con l’albume e cospargere con la granella preparata prima.131209_131601 Preriscaldate il forno a 200 gradi e mettete un pentolino d’acqua. Quando il forno e’ caldo, togliete il pentolino e mettere il nadalin a cuocere per 30 minuti circa. Una volta sfornato mettete lo zucchero a velo. Ringrazio Emanuela di Verona di cookaround per questa ricetta,131209_135352 e’ buonissimo!!!Ecco a voi il papa’ del Pandoro!131209_135950

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