Polenta taragna con baccala’ alle cipolle di tropea.

Esiste una vera e propria cultura della Polenta, e’ un cibo che ci rimanda alle nostre origini contadine e quindi al passato, un tempo era il cibo dei poveri, ma oggi questo piatto e’ totalmente rivalutato: ai giorni nostri non e’ piu’ un piatto povero ma sono persino nati itinerari gastronomici per degustare la polenta. Fu Cristoforo Colombo che porto’ in Europa insieme ai fagioli e ai pomodori, alcuni semi di una pianta chiamata “MAHIZ” (Granoturco) che gli indigeni usavano insieme alla farina per preparare polente arricchite da vari ingredienti come le salse, i legumi, la carne o i formaggi. Questo permetteva loro di non ammalarsi come succedeva invece ai nostri antenati di pellagra. La malattia colpiva principalmente le popolazioni montane che consumavano tale cibo quotidianamente senza l’apporto di altri elementi molto importanti come le vitamine indispensabili ad una dieta equilibrata. Ogni regione fa della polenta la sua specialità: in Lombardia la polenta “concia” si farcisce a cottura ultimata utilizzando parmigiano o gorgonzola. In Piemonte si condisce aggiungendo in cottura la fontina e la toma fresca, insaporendo poi il tutto con aglio e pepe. La polenta “pasticciata” è una vera bonta’: si mettono le fette di polenta avanzata in una tortiera imburrata, si condisce con parmigiano grattugiato e Gruyère, sopra si mette il sugo ai funghi o alla salsiccia, si mette tutto in forno per una ventina di minuti, provatela, 😉 in Friuli per celebrare il Premio Nonino, l’ultima domenica di gennaio, fra tante prelibatezze, non manca mai la classica polenta gialla. A Treviso viene servita per tradizione anche polenta di mais bianco, viene accompagnata da gustosi e ricchi piatti di selvaggina.  Nel Bergamasco, in Val Brembana e Val Seriana, viene servita con ottimi brasati, funghi, cacio di malga e formaggi d’alpeggio. Piatto tradizionale del passato era “polenta e oseij” ora soppiantato dagli “uccelletti scappati” a base di fegato, codeghi (cotechini) e salsiccia. A Cavour, in provincia di Torino, proprio all’inizio dell’inverno, si celebrano i festeggiamenti di “Polenta Passione”, dove i convegni si alternano a tipiche degustazioni insieme ad assaggi gustosissimi proposti con varietà di polente derivanti da farine sapientemente ricuperate (dal “Marano” e dal “Biancoperla”). In alcuni paesi del Monferrato e dell’Astigiano, dove abito io,  si rievoca tale manifestazione allestendo nelle piazze polente di alcuni quintali, 🙂 ovviamente ben condite. Famose fra tante quella di Ponti (Acqui Terme) che si tiene la domenica precedente il carnevale e quella di Monastero Bormida che si svolge la seconda domenica di maggio, dove nei vicoli del centro storico sono ricreati gli antichi mestieri (e’ bellissimo!). Altre polente vengono allestite a Bubbio (Asti) la prima domenica dopo la Pasqua ed a Cassinasco (Asti) la seconda domenica di Maggio. Le farine per polenta si distinguono in “gialla”, la più usata che proviene dal mais (chiamato anche granoturco) che può essere macinata in grana grossa (sbramato) o in grana fine e in “bianca” (varietà “Biancoperla”) attualmente poco usata, ma giustamente difesa da Slow Food (è una associazione internazionale no profit impegnata a ridare valore al cibo). La farina di grano saraceno, “grigiastra”, è priva di glutine (preziosa quindi per i celiaci), e’ questa la farina usata per la polenta “taragna”. Queste informazioni le ho trovate gironzolando nel web, ora ci vuole la mia ricetta, posso dirvi che a casa mia, quand’ero piccina, la polenta non la mangiavamo spesso, mentre quando andavamo in montagna in vacanza la polenta era servita in mille modi a tavola! Il ricordo che ho di questo piatto particolare che, per me, e’ di una bonta’ unica e’ la vecchina che rimestava la polenta nel paiolo di rame sulla stufa, il suo sembrava quasi un gesto simbolico, girava la polenta sempre nello stesso senso, poi aiutata da mani forti, giravano il paiolo con la polenta fumante sopra un enorme tagliere di legno, ognuno si serviva a piacere, c’erano sughi ai funghi, alla salsiccia, formaggi, c’era la focaccia cotta nel forno a legna ancora calda, io ero piccola, avro’ avuto cinque, sei anni, ma i ricordi di questi momenti li ho impressi nella mia mente come quei sapori di un tempo cosi’ genuini che sapevano di buono! Ecco come preparare la polenta, potete comprare quella che preferite, bianca o gialla. Ingredienti per sei persone circa: 350 g di polenta rustica (bianca o gialla), 2 lt di acqua e sale(2 cucchiaini). Riempite la pentola con l’acqua che porterete ad ebollizione a fuoco vivace ed aggiungete il sale, io vi consiglierei di usare un paiolo di rame ma va benissimo una pentola a bordi alti! Quando il sale si sara’ sciolto e l’acqua sta bollendo, spegnete la fiamma (non preoccupatevi, cosi’ facendo eviterete le ustioni causate dalle bolle della polenta). Sempre con la fiamma spenta, iniziate con una mano a versare la farina di polenta a pioggia con dei gesti circolari (per non far attaccare la polenta alla pentola) poco alla volta, con l’altra mano mescolate continuamente sempre nello stesso senso (per non far formare dei grumi). Continuate a mescolare fino a che non avrete versato tutta la polenta, riaccendete la fiamma a fuoco lento e fate bollire di nuovo, mescolate sempre nello stesso senso alternato da precisi movimenti traversali per circa 40 minuti (o il tempo indicato nella confezione), poi con un gesto deciso rovesciate la polenta sul tagliere di legno, eccola, buona, 141113_123801fumante! Ora naturalmente ci vuole il condimento, qua ho fatto un bel sugo 141025_121842ai funghi, si puo’ versare direttamente sulla polenta 141025_121825oppure ognuno dei commensali si versa con il mestolo la sua porzione nel piatto! Un altro modo di servirla e’ con il sugo alla salsiccia, ottimo, oppure si puo’ servirla al forno: si fa freddare nel tagliere la polenta e il giorno dopo si divide in rombi uguali, si mettono in un tegame a strati alternando sugo e formaggio filante, si inforna giusto il tempo per far sciogliere il formaggio, una goduria, credetemi! Altro modo, questo, 141113_123748con il gorgonzola, ne ho parlato prima, e’ una preparazione tipica della Lombardia, a me cosi’ piace tantissimo!!! Io in genere la preparo con il coniglio alla cacciatora qua trovate la ricetta! L’altro giorno ho preparato la polenta taragna, buonissima, quella che preferisco, con il baccala’ alle cipolle di tropea, mio marito ed io, quel giorno era il nostro anniversario: abbiamo festeggiato 33 anni di matrimonio, ci siamo guardati e insieme abbiamo pronunciato la stessa esclamazione di gradimento per il buon cibo che stavamo godendoci! 😉 Ora vi scrivo la ricetta del baccala’: naturalmente per la polenta potete usare anche quella gialla, l’insieme e’ comunque buonissimo! Il baccala’ con la polenta taragna e’ una tipica ricetta del bergamasco, della Valle Brembana. Il merluzzo sotto sale (baccalà) o essiccato (stoccafisso o pesce ‘stocco’) è sempre stato tradizionalmente il “pesce” dei bergamaschi, assieme a quello nostrano di laghi e fiumi, qui da noi in Piemonte si trova facilmente, mia mamma quando preparava la polenta, lei usava quella gialla, la accompagnava spesso con il baccala’, questa e’ la sua ricetta: mezzo kg di baccala’ sotto sale oppure un pacchetto di filetti sempre dello stesso peso, 500 gr di pomodori, va benissimo anche la passata, 400 gr di cipolle di tropea, mezzo litro di latte, mezzo bicchiere di olio, farina, sale e olio da frittura. Dissalate e ammolate il baccala’ per 24 ore, (per dissalare il baccalà: porre il baccalà sotto un getto di acqua corrente per togliere il sale in eccesso. Riporlo in una bacinella capiente e ricoprirlo di acqua fresca. Lasciarlo in ammollo per 24-36 ore, cambiando l’acqua il più sovente possibile (l’acqua deve essere molto fresca affinché il pesce si mantenga sodo), in questo caso, dopo due/tre risciacqui con acqua all’ultimo risciacquo usate il latte e lasciatelo ammollare con esso 141120_113601Nella padella da frittura con l’olio che fuma immergete i pezzi di baccala’ infarinati,141121_112638 friggeteli e sgocciolateli dorati e croccanti. In una teglia larga versate il mezzo bicchiere di olio e fatevi dorare e macerare le cipolle141121_112827 tagliate a fettine, ponete in questa teglia le fette di baccala’ fritte, aggiungete i pomodori pelati, salate se occorre, io non uso mai sale quando preparo il baccala’, e fate cuocere per 30 minuti. 141121_115304Preparate la polenta mentre cuoce il pesce141121_121902quella che preferite, e servitela con il pesce, 141121_123051e’ un piatto fantastico, garantisco, 🙂 Mentre sto scrivendo il post guardate un po’ il mio cagnolino, 141116_180004come dorme tranquillo, pero’ se scatto la foto141116_180047apre subito l’occhietto, 😀 😀





 

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65 thoughts on “Polenta taragna con baccala’ alle cipolle di tropea.

    • Vieni ti aspetto, grazie Silva, sono tanti anni, davvero, se aggiungi ai 33 i 6 anni di fidanzamento, sono una vita che mio marito ed io ci conosciamo, ero una ragazzina quando l’ho conosciuto, passa troppo in fretta il tempo, vorrei a volte fermarlo, solo un pochino, 🙂 baci cara, buona domenica! ❤

  1. Un post ricco di sapori. La polenta, un bel fiore all’occhiello della nostra cucina, l’hai proposta talmente in tanti modi che non saprei quale scegliere … anche se quella con il gorgonzola mi strizza l’occhio! 😉
    Sempre bello rileggere gli usi e i costumi di questo prodotto nel nostro bel Paese, un tuffo nella memoria che non fa mai male.
    Il pelosetto è sempre un piacere vederlo nelle sue esibizioni, è un gran tenerone!
    Per il tuo anniversario di matrimonio ti giungano le mie felicitazioni: 33 anni sono un bel traguardo, un bel viaggio nella vita.
    Buona domenica Laura cara, un grande abbraccio
    Affy

    • Grazie Affy, la polenta accompagnata con il gorgonzola e’ stuzzicante, ci sono ancora altre ricette da provare, ho letto e visto le foto di alcune ricette rivisitate, ad esempio con il tartufo, buonissimo, da provare. Mio marito, scherzando, mi ha detto che siamo insieme da troppo tempo, adesso basta, 😀 😀 😀 baci cara, tvb, buona domenica, ❤

  2. Laura,che voglia di assaporare tutte le versioni che hai descritto… la mia preferita quella con baccalà.
    Auguroni per l’anniversario di matrimonio, è bello raccontarsi con uno sguardo i momenti felici!
    Un abbraccio

    • Ma ti piace Milano, Elena, in centro citta’, se vieni qua da me vedi paesaggi di pianura, c’e’ un po’ di collina e tanto verde, pero’ mangi la polenta ne’, 😀 baci cara, tvb, ❤

  3. Cavoletti! anzi cippolette (di tropea) quanto deve essere sfiziosa.
    NN ricordo se ti ho mai detto che il mio libro da portare sull’isola deserta è l’Artusi? Io mi addormento sognando ora dolce ora salato ora semplicemente rinverdendo la ricetta della paste4lla:
    E detto questi NON cucio. Io mangio, a occhi socchiusi davvero con sano piacere.
    La mia polenta è semplice al sugo e spezzatino, in bianco col burro fuso e tanto parmigiano, forse con dei funghi ma… per il resto ci sono le Maestre come te e anche qui io arrivo a sognare.

    sheravoluttuosamentedesiderosa.

    ps ma le foto alla mia Sally quelle sì le faccio ‘na meraviglia 😉

  4. uè !!! io sono nato nel paese dell’innominato in piena terra bergamasca , allora Repubblica di Venezia, alle porte della Valtellina …ergo: la polenta taragna si fa SOLO con 1kg di burro+ 1kg di casera+1kg di farina taragna !!! Le varianti sono come la pizza con nutella dei tedeschi…. claro ?????
    Sono tollerate solo con funghi (ovviamente “porchini” ) oppure con gongorzola. :))
    M’hai fatto venire voglia ed i funghi li ho…..

    • Ergatto, burro, casera e farina taragna, mi piace, la prossima volta la preparo cosi’, che schifo la pizza alla nutella, mamma mia, non farmi pensare, se prepari la polenta metti la foto, 🙂

  5. prima di farla devo stare a digiuno almeno 15 giorni…. hai letto bene gli ingredienti? Ogni cibo è in relazione agli abitanti che lo inventarono ed al loro clima , in qs caso i valtellinesi di montagna. Tra le varie schifezze mangerecce che ho visto una mi è rimasta impressa: in Grecia vicinio di tavola mangiavano delle “lasagne” LIQUIDE !!!!! 🙂

  6. Che amore il tuo cagnolino…è di una dolcezza infinita. …
    Adoro gli animale…sanno dare tanto affetto e non ti tradiscono mai..sono dei veri amici di vita
    La polenta?…..la mangerei ogni giorno mi piace tantissimo e il tuo piatto è gustosissimo …provo a farlo
    Ciao stellina…un bacione per te ♡☆♡☆♡☆

  7. Di polenta ne so poco e nulla, nel senso della preparazione, mai fatta, tranne quella già pronta a panetto, provata un paio di volte (delusione). So però che tornerei ad Aosta solo per gustare nuovamente la polenta valdostana, quella con la fontina che fila: eccezionale!!! E tornerei a Cortina per la polenta con sugo di capriolo (povero capriolo, però!).
    E’ una pietanza che non appartiene alla cucina meridionale (lo stoccafisso sì) e lo lascio alle prelibatezze settentrionali. Stai certa, però, che quando sono al nord non manco mai di gustarla dove davvero la sanno preparare.
    Buon anniversario e felice weekend. Un abbraccio ❤

    • Mariro’ la polenta gia’ pronta a panetto non e’ buona, hai ragione, certo che quella valdostana con la fontina, sei una buongustaia, 🙂 baci cara, buon weekend, qua e’ proprio brutto tempo, piove!

  8. Cara Laura io sono di origini venete per cui la polenta dalle nostre parti ( Bassano del Grappa, Nove ) è un piatto tradizionale che personalmente adoro. Se mi permetti aggiungerei per accompagnarla anche il baccalà alla vicentina: una prelibatezza. A Venezia con la frittura di pesce si mangiava la polenta bianca, ora difficilmente si trova. Un abbraccio. Isabella

    • Che buono il baccala’ alla Vicentina, mi piace troppo, concordo con te, e’ una prelibatezza. La polenta bianca e’ difficile da trovare anche qua, un bacione cara, buona serata.

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