MODI E TEMPI DI COTTURA DELLE VERDURE E DEI LEGUMI

Questa cosa che ho trovato navigando e’ davvero interessante, perche’ le verdure se sono cotte nel modo giusto e per il tempo necessario, sono ottime, basta lessare carote e patate troppo, e l’insalata russa non viene buona…………..ti saluto la marianna, ahhahha, non so chi me lo diceva!!! Faccio copia copiazza e metto qua questa cosa interessantissima, per me e per chi mi legge!!! A proposito, pensando a chi legge il mio blog, mando un saluto ad  Emilieta, una mia amica spagnola che mi fa morire dal ridere, oggi mi ha mandato una cosa, peccato che non posso metterla nel blog, e’ troppo lassiamo perdere, ma ho riso tanto,lei e’ troppo simpatica!!!! Mi piacerebbe davvero conoscerla perche’ io sono pestifera ma lei, miiiiiiiiiiiiii!!!!! Ahahaahahhah!
Ecco qua i
MODI E TEMPI DI COTTURA DELLE VERDURE E DEI LEGUMI
 

Asparagi :
 
La tarda primavera e’ la loro stagione. Vanno cotti in acqua
bollente salata e acidulata con succo di limone, dopo averne tolto la
parte piu’ dura dei gambi . Il tempo occorrente va dai 15 ai 20 minuti,
secondo la loro grossezza. A me piacciono molto ho messo anche una ricetta!!!


 
Broccoli :

Cominciano ad apparire sul mercato in ottobre e per tutti i mesi
invernali. Vanno eliminate le foglie esterne, divisi in cimette ed
incisi i gambi piu’ grossi con un taglio nel senso della lunghezza. Si
cuociono in acqua bollente salata per 10-15 minuti, senza coperchio. Kiara li adora, li gusta con olio e limone.


 
Bietole e coste :

La quantita’ e’ di circa 300 g. a persona. Si calcolano 15 minuti di cottura, in acqua bollente salata. Buone ma a casa mia preferiscono gli spinaci.



 
Carciofi :

Si trovano dall’autunno alla primavera e si conservano anche per alcuni
giorni immersi in un contenitore con dell’acqua, come un qualsiasi
mazzo di fiori. Per dei carciofi interi si calcolano circa 40 minuti di
cottura; il tempo diminuisce, naturalmente, in proporzione alle
dimensioni e se vengono tagliati a fettine sottili. In attesa che si
cuociano, vanno sempre immersi in una soluzione di acqua e limone per
evitare che anneriscano. Io li faccio ripieni, ricetta di mia mamma che scrivero’, quando li faro’.Lalla in mezzo alle verdure!!!ihhh Oggi ho preso il sole, ihhhh, si vede il segno, poco, ma c’e’!!!!!


 
Cardi :

Sono una tipica verdura invernale dal sapore leggermente amarognolo.
Dei cardi si mangiano le coste tenere e bianche. Vanno pertanto
eliminate le foglie esterne filamentose e dure e divise quindi le coste
in pezzi di cinque cm. di lunghezza; infine, va tolta la peluria che si
stacca lungo i fili sia all’interno che all’esterno; e’ un’operazione
da fare velocemente, perche’ i cardi, come i carciofi, tendono ad
annerire: per questo motivo, man mano che si puliscono, i pezzi vanno
immersi in una ciotola con una soluzione d’acqua e limone; con la
stessa rapidita’ va tolta la scorza legnosa al cuore del cardo, quindi
tagliato a pezzi e versato anch’esso nella soluzione. Devono essere
sempre lessati prima di qualsiasi preparazione in acqua bollente salata
nella quale sara’ stato spremuto mezzo limone e sciolto un cucchiaio di
farina affinche’ non anneriscano.



 
Carote :

Si trovano tutto l’anno. Vanno spuntate alle estremita’ ; se sono molto
piccole basta lavarle, altrimenti se ne raschia la superficie. Devono
essere utilizzate subito per evitare l’annerimento dovuto
all’ossidazione all’aria. Occorrono dai 15 ai 40 minuti, secondo come
sono tagliate.




 
Cavolfiori :

La loro stagione va da ottobre ad aprile. Quasi sempre i cavolfiori si
cuociono suddivisi in cimette : cio’ ne abbrevia il tempo di cottura e
questo significa una minore dispersione di vitamine e minerali.
All’inconveniente del cattivo odore che emanano si puo’ ovviare
mettendo sul coperchio della pentola della mollica di pane imbevuta
d’aceto. Se il cavolfiore e’ intero, occorrono dai 20 ai 25 minuti per
la cottura ; diviso in cimette, 12 minuti circa.


 
Cavolo cappuccio :

E’ un tipico vegetale d’autunno-inverno. E’ buono crudo, tagliato a
striscioline, in insalata; o cotto, tagliato a listarelle molto
sottili, con acqua, aceto, vino e aromi.


 
Ceci :

Mettere per tutta la notte i ceci a bagno in una terrina con acqua
tiepida ed un abbondante pugno di sale grosso, e lasciarli cosi’ tutta
la notte. La mattina dopo, risciacquarli abbondantemente, cosi’ da
togliervi il sale in eccesso, e cuocerli in acqua fredda per due ore
circa. Con 400 g. di ceci crudi se ne ottengono circa 800 g. cotti.



 
Cicoria :

La sua stagione va da gennaio ad aprile. La cottura dura circa 15 minuti, in acqua bollente e a pentola scoperta.


 
Cipolle :

Quelle bianche e dorate sono piu’ dolci delle rosse. Si conservano in
luogo buio, fresco e areato. Per sbucciare le cipolline, immergerle in
una ciotola contenente acqua calda: cosi’ facendo, con l’aiuto di un
coltellino, si potra’ togliere la buccia con facilita’. Se si devono
cuocere intere occorrono circa 40 minuti; per le cipolline, circa 20
minuti.


 
Fagioli :

I fagioli freschi si trovano da maggio a novembre; per conservarli a
lungo, il sistema migliore consiste nello sgranarli, chiuderli in un
sacchetto di plastica e congelarli; si utilizzano ancora congelati. La
cottura va fatta in acqua abbondante e fredda e a fuoco moderato
(qualora occorra aggiungere altra acqua durante la cottura, questa deve
essere invece bollente, altrimenti si distaccherebbero le bucce). Il
sale va aggiunto a fine cottura per evitare l’indurimento delle bucce.
Occorrono un paio d’ore circa.


 
Fagiolini :

La loro stagione va da maggio a settembre. Vanno cotti in poca acqua
bollente salata per non disperdere sali e vitamine e a pentola scoperta
per evitare che s’ingialliscano. Per fermare la cottura si passano
sotto l’acqua fredda: il colore restera’ piu’ brillante. Occorrono
20-30 minuti di cottura.


 
Fave :

Si trovano da maggio in poi, ma sicuramente il loro periodo migliore e’
il mese di giugno. Una volta sbucciate, occorrono circa 15-20 minuti
per la cottura. Se si usano fave fresche nel baccello, si deve
calcolare circa 6 volte il peso consigliato nella ricetta: per esempio,
per ottenere 150 g. di fave sgranate e spellate, ne occorrono 900
grammi.


 
Finocchi :

Si trovano da ottobre a maggio. Si distinguono i "maschi", di forma
rotondeggiante, piu’ adatti per essere consumati crudi e le "femmine",
di forma allungata, ideali da cuocere. Si lessano a spicchi in acqua
bollente salata e acidulata con succo di limone; occorrono dai 20 ai 50
minuti a seconda che i finocchi siano a spicchi o interi.


 
Fiori di zucca:

Si devono eliminare i filamenti verdi alla base dei petali e quelli
gialli interni, facendo attenzione a non rompere i fiori (usare
eventualmente una pinzetta); vanno poi puliti delicatamente con carta
da cucina inumidita (non vanno lavati perche’ diventerebbero molli) ed
accorciato il gambo, che e’ duro, lasciandone solo 3-4 cm.. Occorrono
2-5 minuti di cottura (secondo la grandezza ed il ripieno prescelto) se
fritti in pastella, 20-30 minuti (sempre secondo il tipo di ripieno
prescelto) se cotti in forno a 180°.


 
Funghi:

Dei funghi vanno scartate le parti deteriorate, la cima del gambo e
tolta la leggera pellicola che li ricopre avendo cura di non intaccarne
la polpa. Si puliscono dalla terra lavandoli velocemente in acqua
fredda acidulata con limone (cosi’ non diventano scuri), avendo cura di
non lasciarli in ammollo perche’ assorbirebbero l’acqua come una
spugna. Ma per pulirli c’e’ anche un altro procedimento, forse
leggermente piu’ laborioso ma che ci guadagna nel risultato finale:
devono essere prima privati della cima del gambo e poi strofinati
accuratamente con della carta assorbente da cucina per levarne la
terra; si toglie quindi la leggera pellicola che li ricopre e, per
ultimo, si tagliano tutti a fettine, avendo cura di eliminarne prima
con della carta eventuali altri residui di terra. Cosi’ facendo, i
funghi vengono comunque mondati senza fargli toccare in alcun modo
l’acqua: cuociono esclusivamente con quella da loro emessa, rimanendo
perfettamente bianchi, piu’ compatti e consistenti e decisamente piu’
saporiti.


 
Lenticchie:

Si cuociono in acqua fredda insieme ad una costa di sedano, una carota,
una cipolla, uno spicchio d’aglio e del sale fino, per un tempo
variabile a seconda del tipo di lenticchie (dai 15 minuti ad un’ora); a
cottura ultimata, togliere gli odori e condire a piacere con dell’olio
crudo. Con 250 g. di lenticchie crude se ne ottengono all’incirca 800
g. cotte; occorrono circa 12 g. di sale per ogni litro d’acqua.


 
Melanzane :

La stagione delle melanzane va da luglio ad ottobre. Bisogna eliminare
il gambo e la corolla. Se le melanzane vanno fritte oppure grigliate,
si tagliano a fette e si mettono in uno scolapasta cospargendole di
sale fino; dopo circa mezz’ora, quando avranno emesso l’acqua
amarognola, devono essere sciacquate, strizzate e tamponate bene con
carta da cucina assorbente (in effetti, ormai quelle che si acquistano
al mercato non necessitano piu’ di questo intervento, fatta eccezione
per quelle provenienti da orti con terra argillosa). Non occorre fare
questa operazione se invece devono essere ridotte in dadolata e
stufate. I tempi di cottura dipendono dalle dimensioni : da 10 minuti
per fette e dadolini ad un’ora per una melanzana intera al forno.


 
Patate :

Quelle a pasta gialla sono ottime per le fritture, per essere arrostite
in forno e lessate; quelle a pasta bianca sono acquose e piu’ adatte a
fare gli gnocchi di patate. Si lessano con la buccia in acqua fredda
facendole bollire per 30-40 minuti e salandole quasi a fine cottura.
Lessate, vanno sempre passate a caldo con lo schiacciapatate e mai con
il mixer che le renderebbe collose. Sbucciate, se non si utilizzano
subito, vanno tenute a bagno in acqua fredda per non annerirsi.


 
Peperoni :

La loro stagione va da aprile ad ottobre. Se devono essere tagliati a
listarelle, i peperoni si riducono prima in quarti, eliminando
picciolo, costole interne e semi; se vanno cotti ripieni, si tagliera’
la calotta superiore asportando insieme picciolo e semi e privandoli
delle costole; se occorre eliminare la pelle, si puo’ asportare
mettendo i peperoni su una placca (in cui sara’ stata precedentemente
sistemata della carta da forno bagnata e strizzata), in forno a 220°,
voltando i peperoni di tanto in tanto finche’ non avranno tutta la
pelle bruciacchiata; per essere poi facilmente spellati devono essere
messi prima dentro una pentola chiusa con un coperchio per almeno 45
minuti. La cottura richiede da circa 20 minuti ad un’ora, secondo la
ricetta prescelta.

  
Piselli :

Si trovano freschi da maggio a settembre. Si cuociono in circa 25 minuti.



 
Pomodori :

La loro stagione e’ la piena estate; settembre e’ il mese migliore per
la qualita’ "San Marzano", con la forma a perina. Per essere spellati,
occorre immergerli per un paio di minuti in acqua bollente e poi in
acqua fredda.


 
Puntarelle :

Le puntarelle non sono altro che i germogli della cicoria, e piu’
precisamente della cosiddetta catalogna spigata, che si trova sul
mercato da novembre a marzo. Quando si acquista bisogna accertarsi che
le foglie siano intere e di colore verde intenso; il fusto deve essere
chiuso e turgido, privo di parti gialle e raggrinzite. Al mercato si
trovano gia’ mondate e tagliate, ma il loro costo e’ decisamente piu’
elevato. Per pulirle basta procedere come segue: tagliare la base del
cespo ed eliminarne le prime foglie piu’ dure, fino a scoprirne i
germogli, delle spighe robuste e tenere; si separano quest’ultime dal
cespo e si tagliano quindi in senso verticale, ottenendo delle
listarelle della grossezza circa di un fiammifero e lunghe dai dieci ai
quindici cm. A questo punto, le puntarelle cosi’ ottenute devono essere
lavate e messe in acqua ghiacciata per almeno un paio d’ore: in tal
modo, perderanno il loro sapore amarognolo ed assumeranno la tipica
forma arricciata. Trascorso questo tempo, devono essere sgocciolate
bene e quindi condite a piacere o conservate in frigorifero all’interno
di una busta di plastica (tipo quelle per congelare gli alimenti) per
non piu’ di tre giorni. Si consumano soltanto crude, condite secondo la
ricetta classica che prevede un pinzimonio di aglio e acciughe.


 
Rucola :

Si trova da marzo ad ottobre. Per una buona conservazione, conviene
mondare, lavare ed asciugare le foglie come per il consumo; si
ripongono poi in un canovaccio pulito e asciutto, che si chiude in un
sacchetto di plastica per alimenti: possono mantenersi bene per due o
tre giorni.



 
Spinaci :

Se ne calcolano circa 250 g. a persona perche’ e’ necessario tener
conto che il calo e’ notevole. Richiedono da 10 a 15 minuti di cottura,
secondo le dimensioni; al fine di evitare la dispersione e la perdita
di sali e sapori, vanno lessati in una pentola con l’acqua stessa che
essi ricavano (bastera’ quella di lavatura rimasta nelle foglie dopo
averle scolate); si salano a fine cottura.



 
Verza :

E’ un tipico vegetale d’autunno-inverno. E’ buono crudo, tagliato a
striscioline, in insalata; o cotto, tagliato a listarelle molto
sottili, con acqua, aceto, vino e aromi. Differisce dal cavolo
cappuccio perche’ ha foglie dalla superficie molto tormentata, a bolle,
e si sfoglia con maggiore facilita’: per questo e’ piu’ semplice
ricavarne le foglie da usare per gli involtini.




 
Zucca :

Si trova da settembre a febbraio. Eliminare con un coltello la parte
centrale della polpa contenente i semi e i filamenti; togliere la
scorza, ridurre la polpa a fettine e lavarla (le fette possono anche
essere tagliate a dadini). Puo’ essere lessata in poca acqua bollente
salata (10 minuti) o in forno (15-20 minuti); poi si puo’ infarinare e
friggere (3-5 minuti).


 
Zucchine :

Sono di stagione da giugno a settembre. Quelle a buccia liscia e di
colore verde scuro hanno un sapore piu’ amarognolo, mentre quelle a
coste e di colore verde chiaro sono piu’ dolci. Prima di cuocerle,
bisogna spuntarle e lavarle bene; la qualita’ spinosa richiede
l’eliminazione delle coste. Per lessarle, occorrono dai 20 ai 30
minuti, a seconda della loro grossezza, in acqua salata ; affettate, si
stufano in circa 25 minuti.


 


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